Jak správně grilovat
Jak tedy správně grilovat?
Co potřebujeme ke grilování?
V obchodní síti můžeme zakoupit celou řadu nejrůznějších typů grilů (např.
grily na dřevěné uhlí, lávové grily, elektrické grily) a pomůcky ke grilování v
různých cenových relacích od stovek po tisíce korun.
Grily
Nejčastěji jsou používány grily na dřevěné uhlí a grilovací mřížky.
Gril na dřevěné uhlí je vyráběn v různých provedeních, např. plechový nebo
litinový. Litinové zahradní grily jsou těžší, trvanlivější s delší dobou
životnosti a lépe drží teplo. Plechové grily jsou zase levnější, takže postupem
času je možno je nahradit novějším nebo větším grilem.
Při nákupu grilů je nutno sledovat nejen funkčnost výrobku a cenu, ale i jeho
vybavení včetně koleček, madel, odnímatelných roštů pro usnadnění manipulace,
možnost motorového pohonu grilu a ochrany proti větru.
S pomocí dvojitých grilovacích mřížek můžeme grilovat kdekoliv v přírodě, i na
obyčejném ohništi. Na spodní část mřížky (umístěné minimálně ve výšce 30 cm nad
ohništěm) naskládáme maso nebo uzeniny, které přiklopíme horní mřížkou. Obě
jsou spojeny delší rukojetí s jednoduchou pojistkou proti rozevření. Takto
uložené pokrmy můžeme nad ohněm otáčet a grilovat po obou stranách, aniž by
cokoli vypadlo.
Grilovací pomůcky
- grilovací nářadí,
sada grilovacího nářadí (lopatka, vidlička a kleště) slouží k manipulaci a obracení potraviny při grilování na kovové mřížce (roštu), - bambusové špízy,
- steakové příbory,
- teflonové rukavice
(chňapky),
- zástěra,
- vpichovací teploměr,
zapíchnutí do masa vám ukáže, je-li dostatečně propečené, - kartáč na čištění grilu se
škrabkou a brusnou plochou,
- gril nádoba na grilování
masa.
Dřevěné uhlí
Ke grilování potřebujeme kvalitní dřevěné uhlí.
Jestliže používáme ke grilování dřevěné uhlí, pak je hlavním zdrojem PAU
odkapávající tuk. Dřevěné uhlí obsahuje obvykle do 1 mikrogram BaP/kg.
Pomůcky na přípravu rozžhaveného uhlí
Je vhodné opatřit si pomůcky k zapálení dřevěného uhlí (např. ekologické
zapalovače) a údržbě ohniště s rozžhaveným uhlím v grilu.
Maso
Maso vybíráme mladé, nepřetučnělé. Den předem lehce naklepané kousky
naložíme do marinády.
Marinování masa
(jeden z mnoha receptů)
- 1/3 šálku oleje
- 1/3 šálku sójové omáčky
- 1/3 šálku červeného vinného
octa
- 2 lžíce citrónové šťávy
- 1 lžíce worčestrové omáčky
- 1 čajová lžička hořčice
- 2 stroužky česneku
- 1/4 čajové lžičky pepře
Jiný doporučovaný způsob marinování:
Maso pokapeme citrónovou šťávou nebo destilátem, poté olejem, okořeníme,
proložíme cibulí a necháme přes noc v chladničce. Solíme až hotové. Po vyjmutí
z marinády osušíme a znovu potřeme olejem. Větší kusy vyžadují mírný žár,
menším svědčí vyšší.
Co můžete udělat, aby grilování bylo bezpečnější? Můžete pomocí vhodných
opatření tento problém minimalizovat?
· Používejte ke grilování vhodný gril.
· Používejte ke grilování kvalitní dřevěné
uhlí.
· Používejte libové maso, odstraňte kůži z
drůbeže a odstraňte tučné okraje masa.
· Grilujte tak, aby nedocházelo ke styku
plamenů s masem!!!
· Grilujte tak, aby nedocházelo k odkapávání
tuku na rozžhavené uhlí.
- Zabraňte odkapávání tuku na
rozžhavené uhlí (např. i vhodnou konstrukcí grilu):
- příprava pochoutek na
lávových grilech s rozpálenými kameny je skutečně mnohem zdravější,
protože tuk neodkapává do ohně. Pokrm ale nemá onu charakteristickou
„vyuzenou“ chuť, která je konzumentem upřednostňovaná,
- na zahradním grilu lze nad
dřevěným uhlím upravovat pokrm v alobalu, který položíme na kovovou mřížku
(rošt),
- na zahradním grilu lze nad
dřevěným uhlím upravovat pokrm v gril nádobách (speciálních alobalových
miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy
do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému
pokrmu). Gril nádoby se prodávají v obchodní síti spolu s ostatními
pomůckami ke grilování,
- maso tepelně opracujeme
nejdříve v mikrovlnné troubě a následně provedeme konečnou úpravu na grilu
k získání specifické chuti grilovaného masa. Pozor na dostatečné tepelné
ošetření masa - na řezu nesmí být růžové!!!
· Gril a grilovací pomůcky po každém použití
důkladně očistěte a umyjte saponátem.
· Než začnete grilovat maso, marinujte je.
Některé studie z USA doporučují marinování masa proto, že při grilování údajně
dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů. Marinované
maso má dále prodlouženou údržnost, je křehčí a marinování mu dodává lepší chuť
a vůni.
Z hlediska prevence alimentárních onemocnění
(tj. onemocnění z potravin) bakteriálního původu je nutno zabránit kontaminaci
potravin následujícími opatřeními:
- než začnete grilovat, myjte
si důkladně po manipulaci se syrovým masem ruce,
- zabraňte křížové
kontaminaci tak, že na syrové maso použijete jiné talíře, prkénko a
příbory než na grilované maso a zeleninovou přílohu,
- používejte vždy čerstvou
marinádu, snížíte tak riziko bakteriální kontaminace,
- připravené marinované
polotovary ke grilování uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C,
- buďte opatrní při grilování
mletého hovězího masa (nebezpečí kontaminace a výskytu Escherichia coli O
157),
- grilované maso musí být
dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 oC po
dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a
parazity a následně před případným onemocněním z potravin,
- použijte při grilování, pro
kontrolu dostatečného tepelného ošetření masa, vpichovací teploměr.
Závěr
Grilování, navzdory tomu, že nepatří zrovna mezi nejzdravější přípravy masa
a uzenin, k létu prostě náleží a těší se stále větší oblibě. Jestliže se budete
řídit uvedenými doporučeními, předejdete tak nebezpečí vzniku onemocnění z
potravin a ochráníte své zdraví i zdraví vaší rodiny, přátel a kolegů.